각양각색 맛깔스런 젓갈

 

 

각양각색 맛깔스런 젓갈

 

김치를 담그는 방법은 지방마다 다양한 재료와 각자의 손맛이 다르기에 꽤나 다양하다. 꼭 들어가야 할 배추, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무, 소금 이외에 젓갈, 견과류, 찹쌀 풀, 과실류 등을 선택해서 넣는다. 그 중에서도 김치의 맛을 다채롭게 하는 것은 바로 젓갈이 아닐까 싶다. 젓갈은 해산물을 원료로 하여 한차례 숙성과정을 거치면서 김치숙성을 촉진시키는 작용을 하고, 유리아미노산의 조성을 활발하게 하여 김치의 감칠맛을 향상시킬 뿐만 아니라 필수 아미노산의 함량을 높인다. 이렇듯 맛이나 영양적인 측면에서 매우 이상적인 조합인 김치와 젓갈. 그 젓갈의 대표적인 종류에 관해 알아보자.

새우젓

새우젓은 주로 김치나 깍두기를 담글 때, 가장 많이 쓰이는 젓갈로 찌개에 간을 맞출 때, 돼지고기 편육을 먹을 때도 많이 쓰인다. 잔 새우나 곤쟁이로 담그는데, 지방에 따라서는 민물새우로 담그기도 한다. 잔 새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라, 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부른다. 그 중 육젓이 새우의 크기가 가장 크고 살이 통통하여 최상급으로 여겨지나 김장용으로는 새우의 크기가 작고 저렴한 추젓이 많이 쓰인다.새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵고 비린내나 구린내가 나지 않는 것이 좋다. 새우는 다른 어패류보다 부패하기 쉬우므로 새우젓을 담글 때는 소금의 양을 넉넉하게 잡는 것이 안전하다. 새우젓으로 만든 다음에는 얼지 않으므로 냉동실에 넣어 보관한다,

황석어젓

황석어는 민어과에 딸린 바닷물고기로 참조기라고도 한다. 서남해안에서 5∼6월에 잡힌 황석어를 소금에 절여서 3개월 이상 발효시킨다. 황석어젓은 주로 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 쓰이는데, 독특한 냄새가 나며 구수한 뒷맛이 일품이다. 잘 익은 황석어젓을 잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루•식초•깨소금 등 갖은 양념으로 무치거나 통째로 물을 약간 부어 쪄서 반찬으로 하고, 김치를 담글 때는 살만 따로 저며서 소에 섞고, 나머지는 달여서 체에 밭친 다음 김치 국물에 부으면 깔끔하다. 노란빛이 나고 잘 익은 것이 좋은 젓이며, 잘 익은 젓을 선별하는 방법은 황석어 몸체가 부드럽고 구수한 냄새가 나는 것이다.

멸치젓

멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 더불어 일반적으로 많이 이용되는 젓갈이며, 특히 목포 근처의 추자도에서 나는 멸치젓이 유명하다. 보통 5, 6월에 잡히는 멸치가 가장 잘 성숙되어 있으므로 이때 담그는 것이 좋다. 멸치는 절여서 살이 불그스레 삭고 구수한 냄새가 나야 하며, 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지않고 달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서도 붉은빛이 도는 것이 좋다. 전라도에서 꼬들빼기나 파김치를 담글 때 넣어 깊은 맛을 낼 때 많이 사용한다.

조기젓

소금물에 씻은 조기의 입과 아가미에 소금을 넣어 소금과 켜켜이 항아리에 담고, 끓여서 식힌 소금물을 부어 밀봉하여 삭힌 것이다. 예로부터 연평도 조기로 5월 초순에서 6월 중순경에 담근 것을 으뜸으로 꼽았다. 갖은 양념으로 조미되어 그대로 밥상에 오르기도 하고 국이나 찌개의 맛을 내는 데에도 쓰이며, 김치를 담그는 데 쓰이기도 한다. 조기젓은 단백질과 지방이 풍부하고, 칼슘•인•철분•비타민 등도 많이 함유되어 영양면에서 좋고, 공기와 접촉을 하면 산화되어 좋지 않으므로 목이 좁은 항아리에 담아 그늘지고 서늘한 곳에 저장하는 것이 바람직하다. 양념을 많이 넣지 않아 시원한 맛을 내는 중부지방에서 주로 많이 사용한다.

↑ 새우젓, 황석어젓, 멸치젓, 조기젓

까나리액젓

까나리를 발효•숙성시켜 달인 다음 고운 베보자기나 창호지에 액젓만 받아 내린 것으로, 각종 김치와 찌개, 미역국, 나물무침, 달걀찜, 메밀육수 등에 간장 대신 사용하는 젓갈이다. 까나리는 우리나라 바다의 삼면 연안에 모두 서식하는데 5월 초에서 6월 사이에 원산도 앞바다에서 최대 성어기를 이룬다. 어린 까나리가 떼 지어 몰려다니는 이때 잡은 것으로 담근 액젓이 가장 고소하고 담백한 맛이 난다. 까나리액젓을 담글 때는 까나리를 선별하여 세척한 뒤 소금과 1:1 비율로 섞은 후 바람이 잘 통하는 곳에서 1년 이상 발효시킨다. 까나리가 지닌 아미노산이액젓으로 발효과정을 거치는 동안 몸에 흡수되기 좋은 유리아미노산 형태로 변한다고 한다. 김치를 담글때 시원한 맛과 신선도를 오래도록 유지하기 위해 넣으며, 담백하고 비린내가 나지 않고 맛이 독특하다. 또한 김치의 숙성을 촉진시킬 뿐 아니라 비타민B1•B2, 아미노산, 불포화지방산 등을 많이 함유하고 있으며, 김치를 담글 때 멸치액젓과 함께 사용하면 김치의 맛을 더욱 감칠맛이 나게 한다.

사진기사 제공_ the착한가게 (http://www.ekklim.co.kr)

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