해조류 플레이트

 

 

해조류 플레이트

향긋한 바다 향, 짭조름한 감칠맛, 오독오독 씹히는 식감. 미각을 자극하는 겨울 해조류로 완성한 스페셜 플레이트.

버터에 볶은 꼴뚜기와 해초샐러드

재미난 식감의 세모가시리와 톳을 칠리드레싱에 버무리고, 제철 재료 꼴뚜기를 버터에 야들야들 볶아 샐러드로 곁들였다.

조리시간 25min | 재료분량 2인분 | 난이도 하

재료: 세모가시리·꼬시래기·톳 20g씩, 꼴뚜기 10마리, 오이 간 것 30g, 콜리플라워 20g, 아마씨 3g, 버터·소금 약간씩

칠리드레싱: 고추장·설탕 10g씩, 간장·발사믹 비네거 1작은술씩, 레몬즙 ⅓작은술, 물 100mL

1. 세모가시리는 미지근한 물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 꼬시래기와 톳은 끓는 물에 1분 30초~2분간 데친 뒤 얼음물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3. 달군 팬에 버터를 녹이고 센 불에 꼴뚜기를 볶은 뒤 소금으로 간한다.

4. 콜리플라워는 생것 그대로 강판에 간다.

5. 칠리드레싱 재료를 고루 섞는다.

6. 세모가시리, 꼬시래기, 톳을 볼에 담고 칠리드레싱을 부어 고루 섞는다.

7. 해조류와 꼴뚜기, 오이 간 것, 콜리플라워, 아마씨를 보기 좋게 접시에 담는다.

미역라비올리와 양송이소스

미역가루로 반죽한 라비올리 면 속에 크림치즈와 생미역을 섞은 소를 채우고, 보드라운 양송이소스를 곁들인 라비올리. 세모가시리와 꼬시래기를 가니시로 올리면 끝맛이 깔끔하게 마무리된다.

조리시간 50min(미역 말리는 시간 제외) | 재료분량 2인분 | 난이도 중

라비올리 면: 밀가루 120g, 미역가루 10g, 달걀 1개 라비올리 소 크림치즈 70g, 새우 30g, 미역 10g, 미역가루 2g, 파르메산치즈가루 1g

양송이소스: 양송이버섯 200g, 감자 120g, 양파 80g, 마늘 1쪽, 타임 5g, 월계수잎 1장, 우유 500~700mL, 올리브유 약간

가니시: 세모가시리·꼬시래기 약간씩

1. 말린 미역을 건조기에 바싹 말린 뒤 믹서에 곱게 갈아 미역가루를 준비한다.

2. 밀가루와 미역가루, 달걀을 볼에 넣고 반죽해 한 덩어리가 되면 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.

3. 양송이버섯과 마늘은 가늘게 채 썰고 감자와 양파는 작은 크기로 썬다.

4. 냄비에 올리브유를 두르고 중간 불에 양파와 마늘을 볶다가 타임, 월계수잎을 넣고 볶는다. 여기에 양송이버섯과 감자, 우유를 넣고 20분 정도 약한 불에 은근하게 끓인다.

5. 새우는 끓는 물에 데쳐 익힌 뒤 껍질을 벗기고 살만 발라내어 작은 크기로 자른다. 미역은 짧게 썬다.

6. 크림치즈, 새우, 미역, 미역가루, 파르메산치즈가루를 모두 섞어 소를 만든다.

7. 소스의 감자가 푹 익으면 소스 재료를 모두 믹서에 곱게 간 뒤 고운체에 거른다. 질감이 묽으면 더 졸여 되직한 농도로 만든다.

8. 휴지한 반죽을 꺼내 밀대로 얇게 밀어 가로 20cm, 세로 14cm 정도의 직사각형 크기로 2장 자른다.

9. 네모난 반죽 위에 일정 간격을 두어 소를 한 스푼씩 올리고 다른 네모난 반죽으로 덮는다.

10. 소를 중심으로 가장자리를 꾹꾹 누른 뒤 지름 6cm 크기의 틀로 찍어 라비올리를 만든다.

11. 끓는 물에 천일염을 넣어 녹인 뒤 라비올리를 넣고 동동 뜨면 건진다.

12. 접시에 양송이소스를 모양내어 깔고 라비올리를 올린다. 세모가시리와 꼬시래기를 올려 완성한다.

파래보리새우튀김과 새우소금

파삭파삭, 짭조름한 감칠맛이 튀김옷 속에 가득 차 있는 파래보리새우튀김. 새우를 바싹 말려 빻은 새우소금을 뿌려 감칠맛이 가득차 오른다.

조리시간 30min | 재료분량 2인분 | 난이도 중

재료: 매생이 33g, 굴·양파 20g씩, 마늘 ½쪽, 생크림 150mL, 물 30mL, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩

가니시: 굴(알이 굵은 것) 2개, 매생이 약간, 우유 적당량

1. 양파와 마늘은 가늘게 채 썬다.

2. 냄비에 올리브유를 두르고 약한 불에 양파와 마늘을 볶다가 매생이, 굴, 생크림, 물을 넣고 중간 불에 끓인다.

3. 굴이 익으면 핸드블렌더로 곱게 간 뒤 고운체에 거른다.

4. 굴과 매생이가 짭조름하므로 간을 먼저 본 뒤 소금과 후춧가루를 넣는다.

5. 가니시용 굴은 끓는 우유에 30초간 데친다.

6. 그릇에 수프를 담고 가니시용 굴과 매생이를 얹는다.

매생이굴크림수프

겨울 바닷가를 연상시키는 바다 내음 강렬한 매생이굴크림수프는 마음속까지 푸근하게 만든다.

조리시간 30min(새우 말리는 시간 제외) | 재료분량 2인분 | 난이도 중

재료: 파래 15g, 보리새우 10g, 중력분 30g, 물 10~15mL, 얼음 1조각 새우소금 보리새우 20g, 천일염 7g, 설탕 5g

1. 새우소금 재료의 보리새우는 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거한 뒤 물기를 없앤다. 낮은 온도의 오븐에 바짝 말린 뒤 믹서에 천일염, 설탕과 함께 곱게 간다.

2. 파래와 보리새우는 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거한다.

3. 중력분과 물을 고루 섞어 진흙처럼 부드러운 질감이 되었을 때 얼음을 넣어 튀김 반죽을 완성한다.

4. 파래와 보리새우를 튀김 반죽에 섞는다.

5. 170℃ 기름에 파래와 보리새우 섞은 것을 튀긴 뒤 건진다.

6. 파래보리새우튀김을 180℃ 기름에 한 번 더 튀긴다.

7. 접시에 튀김을 담고 새우소금을 뿌린다.

기획 양연주 기자 | 요리 류태환(류니끄 오너 셰프), 장정은(류니끄 셰프) | 사진 최해성 | 어시스트 최지은 | 디자인 이혜수 | 배경제작 오혜숙 | 그릇협찬 카인디쉬(02-537-0808 www.kindish.com)