가을채소 갈무리

우엉

햇볕 좋은 날 통풍 잘되는 곳에서 말려야 빛깔이 좋고 영양분과 향기, 맛을 그대로 유지할 수 있다. 우엉은 잘 씻어 껍질을 대충 벗기고 어슷하게 썰거나 도톰하게 채썰어 그대로 채반에 널어 말린다. 말린 우엉은 마른 팬에 노릇하게 볶아 차로 우려 마신다. 이때 우엉차는 덜 볶으면 초록빛으로 변하는데, 이는 우엉의 효소 작용으로 성분에는 이상이 없으므로 그냥 마셔도 괜찮다.

고구마

고구마, 무, 가지 등은 도톰하게 썰어 채반에 널어 3~4일 바싹 말리거나 실에 꿰어 걸어 말린다. 밖에서 말릴 때는 저녁에 이슬을 맞지 않도록 거둬들이고 비닐로 덮어둬야 곰팡이가 피지 않는다. 고구마는 잘 씻어 껍질과 눈을 제거하고 7mm 두께로 썰어 말린다. 말린 고구마는 부드럽게 불려 빼떼기죽을 만들거나 밥을 지을 때 넣어도 맛있다.

표고버섯

표고버섯은 솔을 이용해 이물질을 털어낸 뒤 밑동 끝 부분을 잘라낸다. 버섯을 집에서 말리면 기둥 때문에 곰팡이가 피기 쉬우므로 갓과 기둥을 분리한 뒤 갓은 그대로 말리고 기둥은 손으로 가닥을 나눈 뒤 바람이 잘 통하는 햇볕에 두어 3~4일 정도 말린다. 말린 표고버섯 기둥은 조림이나 육수 낼 때 사용하면 좋다. 기둥을 떼는 것이 번거롭다면 뒤집어서 기둥을 먼저 말린 뒤 다시 뒤집어 말린다.

애호박

한여름 제철보다 찬바람 돌기 시작하는 초가을에 더욱 맛있는 애호박은 비타민 B와 C, 카로틴이 풍부해 피부를 건강하게 해주고 눈의 피로를 푸는 데 효과적이다. 애호박은 잘 씻어 0.5cm 두께로 어슷하게 썰어 채반에 널어 한쪽 면이 완전히 마른 뒤 뒤집어 말린다. 말린 애호박은 나물을 해 먹어도 맛있지만 된장찌개에 넣으면 쫄깃한 식감이 있어 감칠맛을 더한다.

연근

섬유질 때문에 보관이 어려운 연근은 말려두면 요긴하게 사용할 수 있다. 연근을 살짝 불려 조리거나 볶아도 좋고 영양밥을 지을 때 넣어도 좋다. 연근은 잘 씻어 껍질째 동그랗게 썰거나 껍질을 벗기고 동그랗게 썬다. 연근을 채반에 널어 바람과 볕이 잘 드는 곳에서 4~5일 정도 말린다. 말린 연근이나 채소는 한 번 쓸 양만큼 나누어 서늘한 곳이나 냉동실에 보관한다.

갈무리 채소라 더 맛있는 요리 4

말린연근쇠고기볶음

준비재료

말린 연근 10개, 쇠고기 불고깃감 200g, 양파 ¼개, 당근 개, 다시마물 ½컵, 양념장(간장 2큰술, 설탕·다진 파 1큰술씩, 조청·다진 마늘·참기름·깨소금 2작은술씩, 후춧가루 약간), 통깨 약간
만들기
1말린 연근을 찬물에 담가 반나절 정도 불린 후 물기를 짠다.2쇠고기는 한입 크기로 썰고, 양파와 당근은 1×5cm 크기의 골패 모양으로 썬다.3팬에 다시마물과 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣어 한소끔 끓인다.4③에 연근을 넣고 국물이 ⅓ 정도 졸 때까지 중불로 조린다.5④에 쇠고기와 양파, 당근을 넣고 볶은 뒤 통깨를 뿌린다.
Tip연근에 간이 배게 먼저 조린 뒤 나머지 재료를 넣고 볶아야 연근이 질겨지지 않는다.

말린고구마영양솥밥

준비재료

쌀 1½컵, 찹쌀 ½컵, 말린 고구마 5~6개, 대추 5알, 은행 6알, 잣 1큰술, 다시마물 2½컵
만들기
1쌀과 찹쌀은 섞어 찬물에 담가 1시간 정도 불려 체에 밭친다.2말린 고구마는 찬물에 담가 부드럽게 불린 뒤 물기를 닦는다.3대추는 살만 돌려 깎아 굵게 채썰고 은행은 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다.4냄비에 쌀과 찹쌀, 말린 고구마, 대추, 은행, 잣을 넣고 다시마물을 부어 센 불로 끓인다.5밥물이 끓어오르면 중불로 줄여 밥물을 잦힌 뒤 약불로 줄여 10분 정도 더 익히다가 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들여 고루 섞는다.
Tip말린 고구마는 물에 불려 녹말기를 제거하고 밥을 지어야 밥이 푸석푸석하지 않는다.

Seasonal Cooking 한창 맛이 좋은 가을 채소를 햇볕에 말려 갈무리를 만들어보자. 갈무리란 먹을 것이 넉넉지 않던 겨울을 대비해 먹거리를 장만해두던 것을 뜻하는데, 장아찌나 장을 담그는 것도 갈무리에 속한다. 호박, 연근, 우엉, 버섯, 고구마 등 지금 한창 맛 좋은 가을 채소로 갈무리를 만들어보았다. 햇살 듬뿍 받은 가을 채소 갈무리는 비타민과 무기질도 풍부하다.

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