전래음식연구회가 전하는 우리 음식 잡채

 생일상이나 잔칫상뿐 아니라 일상에서도 즐겨 먹는 음식인 잡채. 10가지가 넘는 재료를 각각 손질해 볶은 뒤 버무린 호사로운 잡채를 소개한다.

"채소와 나물을 조리해 먹는 방법은 숙채, 생채, 잡채로 나뉜다. 잡채는 '섞다, 모으다, 많다'는 뜻의 '잡(雜)'과 채소의 '채(菜)'가 합쳐진 말로 여러 채소를 섞은 것을 말한다. 각각의 재료를 따로 볶아 함께 버무려 먹는데, 당연히 당면을 주재료로 생각할 수 있으나 그렇지가 않다. 당면의 역사는 불과 100년도 안된 것으로, <조선무쌍신식요리제법>(1939년)에서부터 당면이 들어간 잡채가 등장한다. 당면이 가득한 잡채보다는 쇠고기와 갖가지 채소를 볶고, 당면이 적게 들어가야 더 고급이라 할 수 있다."

시간: 2hrs / 분량; 4~6인분

재료: 당면 20g, 표고버섯 · 느타리버섯 15g씩, 목이버섯 10g, 석이버섯 5g, 오이 300g, 도라지 ·당근· 양파· 쇠고기 100g씩, 달걀 2개, 배 ⅔개, 잣 2큰술

쇠고기 양념: 간장·다진 파·설탕 1½큰술씩, 참기름 ½큰술, 다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 생강즙 1작은술, 후춧가루 ½작은술

양념: 양지육수·집진간장·다진 파·다진 마늘·들기름·소금·후춧가루 적당량씩

오이

1. 오이는 소금으로 문질러 씻어 겉껍질만 얇게 벗겨낸 뒤 6cm 길이로 자른다. 껍질을 도톰하게 돌려 깎아 0.5cm 굵기로 채 썬다.

2. 채 썬 오이에 소금 1큰술을 넣고 고루 섞은 뒤 잠시 두어 물이 생길 때까지 절인다.

3. 삼베 천에 오이를 고루 펼쳐 올린 뒤 팬에 오이 물을 꼭 짜서 담는다.

tip 오이를 절인 물에 오이를 볶으면 오이의 파란 색감이 잘 살아나고 간도 적당히 밴다.

4. 오이 물이 끓으면 팬에 채 썬 오이를 넣고 볶다가 다진 파와 다진 마늘을 ½작은술씩 넣는다.

tip 오이를 볶을 때는 나무주걱과 젓가락 등을 활용해 오이채가 서로 붙지 않고 하나하나 떨어지도록 저어가며 볶는다.

5. 오이 색깔이 파랗게 잘 볶아지고 물기가 없어지면 불에서 내려 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다.

당근

1. 당근은 껍질을 얇게 벗기고 오이와 같은 크기로 채 썬다.

2. 팬에 물을 살짝 붓고 소금을 약간 넣은 뒤 채 썬 당근을 넣고 볶다가 물기가 잦아들면 들기름을 살짝 넣어 볶는다.

tip 당근을 소금물에 데친 뒤 물기를 제거하고 팬에 볶는 대신, 팬에 소금물을 넣고 당근을 넣어 볶으면 편리하다.

양파

양파는 껍질을 벗기고 씻은 뒤 반으로 잘라 채 썬다. 팬에 들기름을 두르고 채 썬 양파를 볶은 뒤 소금으로 간한다.

tip 양파를 채 썰 때는 양쪽 끝을 충분히 잘라내고 썰어야 양파채가 서로 붙지 않고 하나하나 잘 분리된다.

배

배의 ¼분량은 즙을 내고, 나머지는 두었다가 마지막에 채 썬다.

tip 배즙은 미리 만들어 쇠고기 양념에 사용한다. 채를 썰 때는 먹기 직전에 썰어야 수분이 덜 빠져나가서 좋다.

쇠고기

1. 쇠고기는 결대로 가늘게 채 썬 뒤 핏물을 제거하고 쇠고기 양념과 배즙 1큰술을 넣어 조물조물 무친다.

tip 쇠고기를 무칠 때 배즙을 넉넉하게 넣으면 촉촉해져 볶을 때 뭉치지 않고 하나하나 잘 떨어진다.

2. 달군 팬에 양념한 쇠고기를 넣어 볶는다.

tip 쇠고기를 볶을 때 처음에는 약한 불에서 하나하나 떨어지게 볶은 뒤 어느 정도 익으면 센 불에 볶아낸다.

버섯

1. 각각의 버섯을 손질한다. 느타리버섯은 더운물에 불려 깨끗이 손질한 뒤 물기를 꼭 짜서 결대로 가늘게 찢는다. 목이버섯은 불려서 뿌리 쪽 지저분한 것은 제거하고 잘 씻어 채 썬다. 마른 표고버섯은 불려서 기둥을 자르고 물기를 꼭 짜서 채 썬다. 석이버섯은 손질하여 채 썬다.

2. 달군 팬에 들기름을 두른 뒤 느타리버섯, 표고버섯, 목이버섯을 넣고 다진 파, 다진 마늘, 소금을 넣어 볶는다.

3. 석이버섯은 다른 팬에 들기름을 두르고 살짝 볶는다.

달걀

달걀은 황백으로 나눠 얇게 지단을 부쳐 다른 채소들과 비슷한 크기로 채 썬다.

도라지

1. 도라지는 머리 부분을 잘라내고 쪼개어 소금물에 삶은 뒤 물에 담가 쓴맛을 우려내고 6cm 길이로 잘라 0.5cm 굵기로 채 썬다.

2. 달군 팬에 들기름을 두른 뒤 도라지를 넣고 다진 파, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣어 볶는다. 어느 정도 볶아지면 양지육수를 1~2큰술 정도 넣고 뚜껑을 덮어 양지육수가 도라지에 스며들 때까지 둔다.

당면

1. 당면은 끓는 물에 살짝 삶아 찬물에 헹궈 건진 뒤 체에 담아 물기를 뺀다.

2. 당면을 8cm 길이로 썬 뒤 들기름 1큰술, 집진간장 1작은술을 넣어 양념한다.

3. 양념한 당면을 달군 팬에 넣어 살짝 볶는다.

완성하기

모든 볶은 재료를 넓은 곳에 펼쳐 식힌 다음 큰 양푼에 각각의 재료를 조금씩 넣고 고루 섞어 그릇에 담고 잣가루를 뿌려 낸다.

　

한국전래음식연구회(韓國傳來飮食硏究會)는…

전래음식을 연구하고 계승하여 오늘날의 음식 문화에 응용하고 발전시키는 것을 주요 목적으로 하고 있는 연구 모임. 일생을 전래음식의 계승에 헌신하고 수많은 제자를 양성해 한국 전래음식의 보급과 발전에 기여한 이말순 고문을 중심으로 정기 수업과 특강, 연구 모임, 저술과 학술 활동 등을 진행하고 있다. 특히 전래음식 원형을 복원하고 지켜나가기 위해 문헌과 식재료 집중 연구, 고유의 전래조리법 집중 연구, 고조리기구 집중 연구, 향토음식 및 구전 전승되고 있는 전래음식 연구 등 한국 전래음식 발전을 위한 다각적이고 지속적인 노력을 하고 있다.

　

기획: 김은희 기자 | 요리: 한국전래음식연구회 | 사진: 최해성 | 어시스트: 손슬기 | 디자인: 김보람

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