치유의 맛, 생강 요리

맵고 달고 쓴 생강은 몸과 마음에 알싸한 향기를 전하는 치유의 식물이다.

 제철 생강의 매력에 푹 빠진 오개닉 카페 수카라의 김수향 대표가 전하는 특별한 맛.

생강은 혈액순환을 도와 몸을 따뜻하게 데우고 소화가 잘되게 하며 면역력을 강화하고

 마음을 안정시키는 등 다양한 효능을 지녀 동서양을 막론하고 '치유의 식물'로 사랑을 받아왔다

 아시아 열대지방이 원산지인 생강은 전 세계에서 애용되는데, 유럽 등지에서는 크리스마스 철이 되면

 생강으로 쿠키나 빵을 만들어 즐기고, 생강 최대 산지인 호주에서는 저민 생강을 시럽에 살짝 졸여 캔디처럼 즐기기도 한다.

고기나 생선의 잡내를 없애주며 음식의 향미를 돋워주어 동서양 요리에 향신료로 두루 쓰이고,

 생강차나 생강시럽은 감기 예방 식품으로 애용된다.

국내에 유통되는 생강 대부분은 중국에서 넘어온 종자로 매운 맛과 향이 약하고 알이 굵은 것이 많아 '중강'이라 불린다.

국내 토종 생강은 향이 짙고 매우며 알이 잔 것이 많아 '소강'이라고도 한다.

 또 통으로 익혀 말린 것은 '건강', 불에 구워 말리면 검게 되어 '흑강', 얇게 썰어 설탕에 묻혀 말린 것은 '편강'이라 부른다.

생강안카케소스를 곁들인 순무와 두부튀김

"가쓰오부시 국물이나 다시마 국물, 채소 국물 등을 녹말로 걸쭉하게 끓인 일본의 안카케소스,

 겨울철에는 생강 풍미로 향을 더해 몸을 따뜻하게 만들어요.

 특히 담백한 겨울 채소에 따뜻한 생강안카케소스를 더하면 고급스러운 풍미가 더해져 맛있고

 건강하게 즐길 수 있지요. 마침 맛있는 순무가 시장에 나와 튀긴 두부에 곁들여 안카케소스를 뿌렸는데,

 비단 채소뿐 아니라 생선구이나 튀김, 돼지고기 등과도 두루 잘 어울려요.

 다진 돼지고기를 생강안카케소스와 같이 끓여 밥에 얹으면 맛있는 덮밥이 되고

튀긴 호박이나 연근, 우엉 등에 안카케소스를 곁들여 채소 튀김 덮밥으로 즐겨도 좋지요.

 햇생강은 음식에 많이 넣어도 맵고 아린 맛이 적고 풍미와 향이 뛰어나므로 다른 때보다 더 듬뿍 넣어 풍부한 향을 즐겨보세요."

조리시간 30min(두부 물기 빼는 시간 제외) | 재료분량 2인분 | 난이도 하

재료: 순무 2개(또는 일반 무 ½개), 두부 1모, 생강 1쪽, 쌀뜨물 3컵, 식용유 1컵 생강안카케소스

생강 간 것·간장·청주 2큰술씩, 물엿·감자녹말 1큰술씩,

*채소 국물 2컵, 소금 적당량 *채소 국물은 말린 다시마(사방 5cm) 1장, 말린 표고버섯 한 줌을 물에 넣고 하룻밤 우려 만든다.

1. 두부는 키친타월이나 면포 등으로 감싼 뒤 무거운 것을 올리고 2시간에서 하룻밤 정도 놔둬 물기를 최대한 제거한다.

2. 순무는 껍질을 벗겨 4등분한 뒤 쌀뜨물에 15~20분간 끓여 부드럽게 익히고 물기를 제거한다. 생강은 가늘게 채 썬다.

3. 감자녹말과 소금을 제외한 생강안카케소스 재료를 모두 냄비에 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다.

 감자녹말에 물 2큰술을 섞어 푼 녹말물을 더해 걸쭉하게 한소끔 더 끓인다.

4. 물기 뺀 두부를 4등분한 뒤 180℃의 기름에 넣고 겉면이 노릇노릇하게 튀긴다.

5. 삶은 순무와 튀긴 두부를 그릇에 담고 생강안카케소스를 뿌린 뒤 채 썬 생강을 올린다.

하이난 치킨진저라이스

"싱가포르에서는 하이난 치킨라이스, 태국에서는 카오만가이라고도 부르는

치킨진저라이스는 동남아를 대표하는 음식입니다.

 닭 육수와 생강, 마늘을 넣어 지은 밥에 부드럽게 삶은 닭고기를 올리고 생강소스를 뿌려 먹지요.

 본래는 부슬부슬한 식감의 재스민 라이스로 만들지만 우리나라 일반 쌀로 해도 나름 고소한 맛이 매력 있어요.

 닭 육수에 생강을 넣어 지은 밥은 향기롭고 기름지고, 닭고기는 생강을 넣고 삶아 비린내 없이 부드럽게 씹히지요.

여기에 생강소스까지 곁들이면 향긋한 풍미가 입안 가득 퍼져요."

조리시간 1hr 30min | 재료분량 4인분 | 난이도 중

재료: 손질한 닭고기 600g(또는 닭봉 8개), 쌀 2½컵, 생강 2쪽, 대파 1대, 청주 2큰술, 소금 1작은술, 물 4컵, 고수 적당량

생강소스: 생강 1쪽, 간장 3큰술, 레몬즙·현미식초·흑설탕 1큰술씩, 참기름 2작은술

1. 먹기 좋은 크기로 손질한 닭은 잘 씻은 뒤 맛이 잘 배도록 껍질 부분의 살을 포크로 듬성듬성 찌른다.

2. 생강은 얇게 저미고 파는 큼직하고 어슷하게 썬다.

3. 닭고기를 냄비에 담고 청주를 뿌려 10분간 재운 뒤, 저민 생강의 절반 분량과 파를 넣고 물을 부어 센 불에 끓인다.

끓기 시작하면 약한 불로 줄이고 1시간가량 천천히 익힌다. *압력솥을 이용하면 고기가 더 부드럽게 익는다.

4. 30분 정도 지났을 때 닭 육수 2½컵을 덜어낸 뒤 씻은 쌀을 담은 밥솥에 붓는다.

소금으로 간하고 남은 생강을 올려 밥을 짓는다.

5. 소스 재료의 생강을 곱게 갈아 나머지 재료와 섞어 생강소스를 만든다.

6. 닭고기가 다 삶아지면 건져 먹기 좋은 크기로 찢는다.

7. 밥이 완성되면 접시에 담고 닭고기를 올린다. 생강소스를 뿌리고 고수를 곁들인다.

생강오일 곁들인 생선 카르파초

"익히지 않은 생고기나 생선에 소스 등을 뿌려 먹는 이탈리아의 카르파초를 일본식으로 해석했어요.

 도미나 광어, 참치, 연어, 가리비, 문어 등 다양한 횟감 생선에 생강오일을 더하면 고급스럽고 독특한 풍미를 내지요.

 생것이 아닌 생강 향을 낸 기름을 사용해 생선 본래의 향을 가리지 않고 잘 어우러집니다.

와인 안주로도 좋고 샐러드를 곁들여 파티의 애피타이저로 내도 환영받아요."

조리시간 30min | 재료분량 2인분 | 난이도 하

재료: 생선회(도미나 광어, 참치, 연어, 문어 등) 240g, 참나물·어린잎 적당량씩

생강오일소스: 생강 1쪽, 현미유 4큰술, 레몬즙 1개분, 흑임자·소금 1작은술씩, 핑크페퍼 약간

1. 생강은 얇게 편으로 썬다. 현미유를 팬에 두르고 달군 뒤 약한 불에 생강이 거의 갈색이 될 때까지 향을 내며 튀기듯 굽는다.

2. 생강오일을 볼에 옮겨 레몬즙을 더한 뒤 잘 섞고 소금으로 간한다. 흑임자와 핑크페퍼를 넣어 잘 섞은 뒤 차갑게 식힌다.

3. 참나물은 줄기 부분을 1cm 길이로 자른다.

4. 회를 접시에 펼쳐 올리고 참나물을 보기 좋게 뿌린 뒤 생강오일소스를 흩뿌린다. 어린잎을 곁들여낸다.

진저시럽 Ginger Syrup

"질 좋은 생강을 구하면 반드시 만드는 것이 진저시럽이에요. 올해는 유기농 순환 농사를 짓는 우보농장에서 향이 짙은 토종 생강과 알이 깨끗한 중강을 구해 겨울을 따뜻하게 보낼 진저시럽을 잔뜩 만들었어요. 토종 생강은 매운 향과 맛이 짙고, 중강은 알이 굵으니 취향에 따라 선택하면 되지요. 이렇게 만든 시럽은 차를 타 마시거나 디저트에 뿌려 먹고 또 요리할 때 활용하면 은은한 생강 향을 즐길 수 있어요"

재료: 손질한 생강·흑설탕 500g씩, 클로브 5개, 카르다몸 2개, 통후추 5알, 건고추 1개, 계피(길이 5cm) 1개

생강소스: 생강 1쪽, 간장 3큰술, 레몬즙·현미식초·흑설탕 1큰술씩, 참기름 2작은술

1. 흙을 깨끗이 씻은 생강은 아주 얇게 편으로 썬다. 햇생강은 껍질째, 햇생강이 아니라면 껍질을 벗겨서 사용한다.

슬라이서를 이용하면 간편하다.

2. 클로브와 카르다몸, 통후추와 건고추는 절구에 가볍게 으깬 뒤 계피와 함께 차 거름망에 넣어 끓이면 맛도 잘 우러나고 깔끔하다.

3. 바닥이 두꺼운 냄비에 생강과 설탕, 향신료를 넣은 차 거름망을 담고 3시간~하룻밤 그대로 두면 생강에서 물이 나와

설탕이 녹으며 물이 생긴다. 영양을 높이기 위해 유기농 흑설탕을 사용했지만 맑은 색을 내고 싶다면 황설탕을 사용해도 좋다.

4. 냄비를 그대로 강한 불에 올려, 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 중간중간 거품을 걷어 내며 30분가량 뭉근하게 끓인다.

생강이 투명해지면 불에서 내린다.

5. 끓인 시럽을 체에 밭쳐 과육과 시럽을 분리한다. 생강에 묻어 있는 시럽을 완전히 분리하기 위해 2~3시간 체에 그대로 둔다. 완성된 시럽과 과육은 소독한 유리병에 각각 담아 밀봉하고 냉장 보관한다. 이렇게 만든 시럽은 한 달가량 즐길 수 있다. 과육은 버려도 되지만 시럽과 함께 갈아 사용해도 좋다. 과육을 바싹 말려 설탕을 묻혀 생강 칩으로 즐기거나 곱게 갈아 생강가루로 사용한다.

진저페이스트

진저시럽과 생강 과육을 1:1 비율로 섞어 믹서에 곱게 갈면 진저페이스트가 만들어진다.

이걸로 진저에일이나 진저밀크티를 만들면 맛과 향이 한층 진하다.

진저에일, 진저밀크티, 진저시럽 아이스크림, 생강칩

"진저시럽을 활용해 다양한 음료와 디저트로 즐기며 겨울철 몸을 따뜻하게 만듭니다.

 탄산수에 레몬즙과 진저시럽을 넣으면 청량한 홈메이드 진저에일이,

진저시럽이나 진저페이스트를 넣고 우유를 뭉근히 끓이면 달콤한 진저밀크티가 돼요.

아이스크림에도 진저시럽을 더하면 고급스러운 풍미가 나지요.

 진저시럽을 만들고 남은 과육은 볕 좋은 날 소쿠리에 말려 황설탕을 묻히면 홈메이드 생강칩이 됩니다.

 냉장고에 차게 보관해두고 먹으면 좋아요."

진저에일

조리시간 5min | 재료분량 1인분 | 난이도 하

재료: 진저시럽 2큰술, 레몬즙 ½큰술, 탄산수 130mL, 얼음 적당량

진저시럽과 레몬즙을 잔에 넣고 잘 섞은 뒤 잔의 반절 정도를 얼음으로 채우고 탄산수를 가득 부어 저어 마신다.

진저밀크티

조리시간 10min | 재료분량 1인분 | 난이도 하

재료: 진저시럽 2큰술(또는 진저페이스트 2큰술), 우유 1컵

소스 팬이나 우유 냄비에 우유와 진저시럽을 넣고 약한 불에서 뭉근하게 가열해, 끓기 시작하면

 불에서 내려 컵에 옮겨 담는다. 진저페이스트를 사용할 경우 끓인 뒤 거름망에 한 번 걸러 컵에 담는다.

진저시럽 아이스크림

조리시간 5min | 재료분량 1인분 | 난이도 하

재료: 아이스크림 1스쿠프, 진저시럽 1큰술, 미숫가루 1작은술, 토핑용 말린 생강 약간

아이스크림을 그릇에 담고 미숫가루와 진저시럽을 뿌린다. 토핑용 말린 생강을 올린다.

생강칩

조리시간 3hrs | 재료분량 1컵 분량 | 난이도 하

재료: 생강 과육 1컵, 황설탕 적당량

진저시럽을 만들고 남은 생강 과육은 시럽을 완전히 뺀 뒤 소쿠리에 펴 햇볕에서 2~3시간 말린다.

 반쯤 말랐을 때 황설탕을 묻혀 다시 말린 뒤 냉장 보관한다

기획 강윤희 기자 | 요리 김수향(까페 수카라 대표) | 사진 강태희 | 디자인 서선미