요즘 버섯 활용술

요즘 버섯 활용술

제철 맞은 표고버섯, 양송이버섯과 머쉬마루버섯, 애느타리버섯 등 이름도 모양도 신기한 신품종 버섯으로 만든 네 가지 요리. 버섯의 풍미와 식감을 가장 잘 살릴 수 있는 방법을 고려해 밥, 탕, 볶음, 전골 요리로 만들었다.

버섯냄비밥

재료

생표고버섯·양송이버섯 2개씩, 애느타리버섯 30g, 간장·들기름 적당량씩, 껍질 깐 은행 10알, 쌀 1½컵, 양념장(간장 2큰술, 다진 풋고추·홍고추 1/4개씩, 통깨·참기름 1작은술씩, 고춧가루 약간)

1 생표고버섯, 애느타리버섯, 양송이버섯 준비

애느타리버섯은 크기가 작은 느타리버섯. 영어 명칭은 오이스터 머시룸(oyster mushroom)으로 바다에서 나는 굴(석화)처럼 생기고 맛도 비슷하다고 해서 지어졌다. 크기가 작아 한 입에 먹기 편하므로 버섯밥, 나물, 구이, 초회무침 등과 잘 어울린다.

2 버섯 다듬기

생표고버섯은 갓이 너무 피지 않고 주름 안쪽이 깨끗한 것이 좋다. 양송이버섯은 껍질이 하얀 것을 고른다. 기둥이 갓과 분리되어 있는 것은 신선도가 떨어지는 것이다. 애느타리버섯은 뿌리만 다듬어 사용한다. 버섯은 가볍게 물에 헹궈 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썰어 간장과 들기름을 약간씩 넣어 버무린다.

3 밥 짓기

냄비에 불린 쌀을 넣고 버섯과 물을 넣어 밥을 짓는다. 밥이 끓으면 은행을 넣고 뜸을 들여 그릇에 담은 다음 양념장을 만들어 곁들인다.

버섯들깨탕

재료

마른 표고버섯·머쉬마루버섯 2개씩, 미니 새송이버섯 6개, 두부 1/2모, 떡 100g, 미나리 6줄기, 풋고추·홍고추 1/2개씩, 국간장 1큰술, 다진 마늘·소금 1작은술씩, 들기름 2큰술, 들깨국물(들깨 1컵(100g), 물 1½컵)

1 마른 표고버섯, 미니 새송이버섯, 머쉬마루버섯 준비

머쉬마루버섯은 새송이버섯의 사촌이라고 할 수 있는 버섯으로 새송이버섯보다 단맛이 나고 쉽게 찢어지면서도 식감이 쫄깃해 찌개와 잘 어울린다. 미니 새송이버섯은 새송이버섯이 가진 영양소와 향을 그대로 가지면서 크기가 작아 모양 그대로 살려 요리할 수 있어 국이나 조림 등에 활용하면 좋다.

2 버섯 및 재료 손질하기

마른 표고버섯은 한번 씻어 물에 자작하게 담가 불린다. 미니 새송이버섯은 큰 것은 2~3등분하고 작은 것은 그대로 사용한다. 머쉬마루버섯은 손으로 찢어둔다. 떡은 미지근한 물에 불려놓고 미나리는 3cm 길이로 자른다. 풋고추와 홍고추는 반으로 갈라 어슷하게 채 썬다. 들깨는 씻어 물 1컵을 부어 곱게 갈고 다시 물 1/2컵을 더 넣어 간 다음 체에 면포를 깔아 국물을 거른다. 두부는 먹기 좋은 크기로 썬다.

3 재료 넣고 끓이기

냄비에 들기름을 두르고 표고버섯을 볶다가 물 1컵을 넣어 끓인 후 두부를 넣고 미니 새송이버섯과 머쉬마루버섯을 넣어 끓인다. 머쉬마루버섯은 마지막에 넣어 맛과 향을 그대로 살린다. 국물이 끓으면 떡을 넣고 국간장과 들깨국물을 부어 끓인 후 소금으로 간을 맞추고 다진 마늘을 넣는다.

버섯볶음

재료

해송이버섯·싸리버섯 200g씩, 홍고추·풋고추 1/3개씩, 소금·후춧가루 약간씩, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1큰술

1 해송이버섯, 싸리버섯 준비

해송이버섯은 다른 버섯에 비해 단백질, 미네랄 성분과 피부 노화 방지, 미백에 좋은 나이아신 등의 성분이 다량 함유되어 있다. 싸리버섯은 싸리빗자루처럼 생겼다고 해서 붙인 이름. 독성이 있는 종류가 있으므로 흰색 도는 연노란색이면서 꼭지 부분이 연자주색 또는 연한 붉은 자주색을 띠는 것만 식용으로 사용한다.

2 버섯 다듬기

해송이버섯은 끝을 다듬고 손으로 가늘게 찢는다. 해송이버섯은 결대로 손으로 찢으면 식감이 더 좋다. 칼로 자르면 부스러지기 쉽다. 싸리버섯은 뿌리를 다듬은 뒤 끓는 물에 데쳐서 찬물에 담가 두었다가 물기를 제거하고 사용한다.

3 버섯 볶기

홍고추, 풋고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 어슷하게 채 썬다. 달군 팬에 참기름을 두르고 센 불에서 해송이버섯과 싸리버섯을 볶다가 홍고추, 풋고추를 넣고 소금, 후춧가루, 깨소금을 넣어 볶는다.

모둠버섯전골

재료

표고버섯·새송이버섯 2개씩, 만가닥버섯 100g, 팽이버섯 1팩, 채 썬 쇠고기 100g, 배춧잎 2장, 미나리 1줌, 대파 1대, 소금·후춧가루 약간씩, 물 3~4컵, 쇠고기양념(간장·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/3작은술, 후춧가루 약간), 양념(국간장 2½큰술, 다진 마늘·맛술 1작은술씩, 소금 적당량)

1 새송이버섯, 만가닥버섯, 팽이버섯, 표고버섯 준비

백만송이버섯이라고도 불리는 만가닥버섯은 체내 콜레스테롤을 줄이는 데 탁월한 효능이 있다. 부드러우면서도 쫄깃한 식감에 담백한 맛으로 다른 식재료의 맛을 해치지 않아 여러 가지 요리와 잘 어울린다. 찌개, 전골 요리는 물론 볶음, 무침, 채소전에도 적합하다.

2 버섯 및 재료 손질하기

표고버섯은 채 썰고 만가닥버섯은 손으로 찢는다. 새송이버섯은 일정한 두께로 썰고 팽이버섯은 밑동을 잘라낸다. 쇠고기는 양념에 잠깐 재우고 배춧잎은 굵게 채 썬다. 미나리는 다듬어 먹기 좋은 길이로 자르고 대파는 굵게 채 썬다.

3 전골냄비에 끓이기

전골냄비에 준비한 재료를 돌려 담은 후 물을 넣고 양념을 넣어 보글보글 끓인다. 국물이 끓어오르면 거품을 걷어내고 재료가 익어 국물이 어우러지면 소금으로 간한다. 기호에 따라 고춧가루를 약간 첨가해도 된다.

기획_오영제 | 사진_양성모(JEON Studio)

레몬트리 2014 10월호