제철 재료로 만든 보양식

제철 재료로 만든 보양식

 

올해 유난히 작황이 좋은 재철 재료로 만드는 저장 음식과 간편하게 만드는 보양식을 소개한다. 또 여름철 편의점 효자 상품인 얼음컵 음료로 어떤 신제품이 나왔는지 알아본다. 이번 여름엔 특히 미슐랭 스타 셰프의 음식을 한국에서도 맛볼 수 있게 돼 더욱 기대된다.

22 여름을 한 병에 담은 저장 음식 만들기

초여름 인기 블랙푸드 오디잼


재료
오디 500g, 설탕 200g, 레몬즙 2큰술

만들기
1 오디는 손질해 바닥이 두꺼운 냄비에 담고 설탕과 레몬즙을 뿌려 수분이 살짝 나올 때까지 절인다. 2 ①의 냄비를 중약 불에 끓여 설탕을 완전히 녹인 뒤 체에 밭쳐 국물과 건지를 거른다. 3 ②의 거른 건지를 냄비에 담고 센 불로 한소끔 끓인 뒤 중약 불로 줄여 농도가 진해질 때까지 끓인다.
Tip오디는 잔 씨가 많아 그냥 먹기에는 껄끄럽기 때문에 체에 걸러주는 것이 좋다.

매콤 바삭 꽈리고추부각

재료
꽈리고추 110g, 밀가루 1/2컵, 식용유 적당량

만들기
1 꽈리고추는 잘 씻어 길이로 2등분한 뒤 볼에 담고 밀가루를 넣어 살살 버무린다. 2 김이 오른 찜통에 ①의 꽈리고추를 넣고 10분 정도 찐다. 3 ②의 꽈리고추를 채반에 널어 2, 3일 정도 말리고, 먹을 때는 160℃도로 달군 식용유에 바삭하게 튀긴다.
Tip튀긴 고추부각에 소금과 설탕을 솔솔 뿌리면 밥반찬으로 딱이다. 한꺼번에 많은 양을 조리하기보다는 말린 상태로 보관한 뒤 그때그때 먹을 만큼만 튀기는 게 좋다.

연중 요긴한 매실식초

재료
황매 1kg, 설탕 600g

만들기
1 황매는 잘 씻어 물기를 닦은 뒤 소독한 병에 담아 윗부분에 설탕을 두껍게 덮어 밀봉한다. 2 1, 2개월 뒤 ①의 뚜껑을 열고 체에 밭쳐 황매는 건지고 원액만 약한 불에 한소끔 끓인 다음 차게 보관한다.
Tip청매실을 구입한 지 하루나 이틀이 지나면 익기 시작해 황매로 변한다. 황매가 되면 향과 풍미가 더욱 좋아진다.

아삭아삭 시원한 맛 오이지

재료
백오이 10개, 천일염 2컵, 물 5컵, 굵은소금 약간

만들기
1 백오이는 꼭지를 짧게 썰어내고 굵은소금으로 문질러 씻어 물기를 제거한 뒤 밀폐 용기에 담는다. 2 냄비에 분량의 물을 붓고 천일염을 넣어 팔팔 끓인 뒤 ①에 부은 다음 무거운 것으로 눌러준다. 3 4일 뒤 용기 안에 소금물을 걸러내 다시 끓여 식힌 다음 ②에 붓고 실온에서 3일 정도 숙성시킨다. 4 ③의 과정을 한 번 더 반복한 뒤 냉장 보관해 무침이나 냉국으로 먹는다.
Tip백오이 꼭지가 서로 닿으면 숙성되면서 무를 수 있으니 꼭 짧게 썰어내야 한다.

여름철 피로 해소에 특효 복숭아잼

재료
복숭아 2개, 설탕 200g, 레몬즙 2큰술

만들기
1 복숭아는 껍질을 벗겨 준비한 뒤 냄비에 담고 설탕과 레몬즙을 뿌려 절인다. 2 ①을 불에 올린 뒤 중간 불과 약한 불로 조절해가며 설탕이 적당히 걸쭉해질 때까지 끓여 녹인다. 3 ②의 불을 끈 뒤 병에 바로 담고 뒤집어 식힌다.
Tip복숭아 윗부분에 십자로 칼집을 내 팔팔 끓는 물에 1분 정도 데친다. 그런 다음 재빨리 찬물에 담그면 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.

터졌다! 매실 풍년 매실청 & 매실절임

재료
매실·설탕 5kg씩, 올리고당 500~800g

만들기
1 매실은 잘 씻어 물기를 닦은 뒤 적당히 쪽을 내 설탕에 버무려 소독한 병에 담는다. 2 ①의 설탕이 녹기 시작하면 올리고당을 부어 과육이 떠오르지 않도록 한 뒤 1백 일 정도 숙성시킨다.
Tip쪼그라든 과육은 매실절임, 액체는 청이 된다. 매실청은 각종 요리에는 물론 높은 기온에 배탈이 자주 나고 피로가 심한 여름철에 약으로도 쓰일 만큼 요긴하다.

23 뚝딱 차려내는 여름 제철 보양식

가지밥


재료
찹쌀 2컵, 가지 1개, 돼지고기(살코기) 100g, 참기름 1큰술, 고기 양념(간장·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 찹쌀은 씻어 물에 담가 10분간 불린 뒤 건진다. 2 돼지고기는 채썰어 분량의 고기 양념에 버무린다. 3 가지는 길이로 반 가른 뒤 어슷썬다. 4 팬에 참기름을 두르고 ②의 돼지고기를 넣고 볶다가 반쯤 익으면 ③의 가지를 넣고 볶아 완전히 익힌다. 5 밥솥에 ①의 찹쌀, ④의 돼지고기와 가지를 넣고 물을 평소보다 조금 덜 잡아 밥을 짓는다.

닭 겨자냉채


재료
닭가슴살 200g, 피망 1/2개, 오이·당근·적양배추 1/4개씩, 대파 1대, 간장·청주 1큰술씩, 후춧가루 약간, 겨자소스(식초·매실청·간장 2큰술씩, 겨자 갠 것 1큰술)

만들기
1 닭가슴살은 간장과 청주, 후춧가루를 뿌려 30분간 재운 뒤 찜통에 찐다. 2 ①의 닭가슴살을 차게 식힌 뒤 결대로 찢는다. 3 피망, 오이, 당근, 적양배추, 대파는 손질해 5, 6cm 길이로 썬다. 4 접시에 ③의 채소를 돌려 담고 ②의 닭가슴살을 올린 뒤 분량의 겨자소스 재료를 섞어 뿌린다.

토마토 두부냉채

재료
방울토마토 150g, 두부 1/3모, 양념 소스(간장·식초·매실청·식용유·다진 마늘 1큰술씩, 다진 청양고추 1개 분량)

만들기
1 방울토마토는 2등분하고 두부도 같은 크기로 썬다. 2 접시에 ①의 방울토마토와 두부를 담고 분량의 양념 소스 재료를 섞어 뿌린다.

강된장 비빔밥

재료
밥 2공기, 상추 5장, 부추 30g, 열무김치 50g, 오이 1/3개, 다시마 멸치 국물 1/2컵, 강된장 양념(된장 2큰술, 으깬 두부 30g, 풋고추 2개, 다진 양파 1/4컵, 다진 마늘 1큰술, 송송 썬 파 2큰술)

만들기
1 냄비에 다시마 멸치 국물을 붓고 분량의 강된장 양념 재료를 넣어 끓인다. 2 상추와 열무김치는 먹기 좋은 크기로 썬다. 오이는 채썰고 부추는 4cm 길이로 썬다. 3 그릇에 밥을 담고 ②의 상추와 열무김치, 오이, 부추를 올리고 ①의 강된장을 넣어 비벼 먹는다.

24 신상 '얼음컵 음료' 맛보기


2014년 얼음컵 음료의 가장 큰 변화는 커피 뿐만 아니라 다양한 연령대와 입맛을 고려한 제품이 출시됐다는 점이다. 세븐일레븐은 밀크티에 꿀을 첨가해 달콤함을 더한 '허니밀크티'와 저칼로리 다이어트 음료 '레몬바디톡' 그리고 건강 음료인 '아사이베리', '헛개수차', '오미자차'를 내놓았다. CJ제일제당은 아이스 파우치란 이름으로 5종의 음료를 출시했다. 쁘띠첼 미초 청포도 에이드와 아이스 워터젤리 2종(오렌지, 포도), 아이시안 블루베리에이드와 아이스 홍삼이다. 커피를 즐기지 않는 청소년과 중장년층을 노렸다. GS25는 아이스 에너지 음료 '아이스바르샤에너지'와 '첼시아이스블루'를 선보였다. 명문 축구 클럽인 FC 바로셀로나와 첼시 FC의 엠블럼으로 파우치를 디자인한 것이 특징. 타우린, 과라나 추출물 등을 이용해 맛은 살리고 카페인과 칼로리를 줄였다.

1 요리를 하고 있는 마츠오 셰프.
2 여름 제철 채소인 가지와 순나물, 콜리플라워를 이용한 전채 요리.
3 오징어, 참치를 이용한 생선회 세트.


25 제철 가이세키 요리 경험하기


한국에서도 미슐랭 스타 셰프의 요리를 맛볼 수 있게 됐다. 2010년부터 3년간 연속 「미슐랭 가이드」 별점을 받은 일본 오사카 '코류(弧柳)'의 마츠오 신타로가 국내에 가이세키 요리점 '소라(宙)'를 론칭한 것. 가이세키란 제철 식재료를 이용해 만든 음식으로 맛뿐만 아니라 눈으로도 즐길 수 있어 예술로도 인정받는 일본의 정식이다. 마츠오 셰프는 6월 24일 국내 론칭을 앞두고 "한국에서 생산되는 좋은 채소와 식재료로 일본 요리를 만들 수 있어 정말 기대된다"라는 소감을 밝히기도 했다. 한국의 제철 채소들과 가이세키 그리고 스타 셰프의 만남. 2014년 여름, 미식가들의 눈은 반짝인다.
주소 서울 마포구 토정로 128 서강팔경 6층 운영 시간 점심 : 정오~오후 2시 30분, 저녁 : 오후 5시 30분~10시 문의 02-334-0070

＜■글 / 이유진·서미정 기자 ■사진 제공 / 소라, GS25 ■참고 서적 /「열두 달 저장음식」(김영빈 저, 윈타임즈), 「윤혜신의 참 쉬운 저염밥상」(윤혜신 저, 중앙books)＞

스크랩