두고두고 먹는 맛

두고두고 먹는 맛

금세 무르고 변하는 식재료를 겨우내 먹을 수 있도록 우리 조상들은 소금과 간장, 식초 등에 담가 푹 절여두었다.

그렇게 하면 심심하던 식재료들도 특유의 맛을 냈고, 적은 양으로도 여러 번

밥술 뜨게 만드는 ‘밥도둑’이 되었다. 겨울 저장식, 절임의 매력.

식초 절임

피클의 일종. 식초의 산성은 미생물 번식을 억제해 부패를 막고 저장성을 높인다. 또 일정 기간 숙성시키면 유산균이 생성되어 발효를 돕고 감칠맛이 더해진다. 오이 등의 채소를 담가 절이는 것이 일반적이지만, 러시아 등의 동유럽권에서는 삶은 달걀 피클을 즐겨 먹는다.

시큼하게 톡 쏘는 맛이 입안을 자극해 군침을 돌게 한다. 절임을 보관하는 용기는 반드시 끓는 물에 살균 처리한 것을 사용해야 한다. 냉장 보관하면 최대 2년간 제맛을 유지할 수 있다.

재료 물, 식초, 피클링 스파이스(월계수 잎 1장, 정향 5개, 코리앤더 씨 10개) 주재료는 취향에 따라 삶은 달걀, 미니 양배추, 더덕, 포도 등 다양하게 선택할 수 있다.

만들기

1 보관 용기는 냄비에 물과 함께 넣고 2~3분간 끓여 소독한 뒤 물기를 완전히 제거한다.
2 피클용 식재료를 깨끗이 씻어 손질한 뒤 물기를 완전히 제거하고 1의 용기에 담는다.
3 물, 식초, 피클링 스파이스는 1컵 : 1컵 : 1큰술의 비율로 냄비에 넣고 끓인다.
4 펄펄 끓인 피클액을 2의 용기에 가득 담고 뚜껑을 닫아 실온에 하루 동안 둔 뒤 냉장 보관한다. 약 일주일 후부터 맛이 들기 시작한다.

피클 덮밥

재료 배합초(식초 2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 2작은술, 소금 1작은술), 밥, 식초 절임 채소

만들기 배합초 재료를 섞은 뒤 밥에 뿌려 고루 버무린다. 취향대로 만든 식초에 절인 채소와 달걀말이를 올려 완성한다.

소금 절임

소금 농도가 15% 이상이 되면 삼투압이 높아져 탈수 현상이 일어나고 미생물의 생육이 억제되어 오래 보존이 가능하다. 한국의 소금 절임 음식으로는 김치가 대표적이고, 모로코에서 유래되고 서양에서 유용하게 쓰이는 염장법 중에는 레몬 소금 절임이 있다.

소금과 레몬을 층층이 쌓아 숙성시키면 과육은 물러지고 껍질은 쫄깃해지는데, 껍질에 레몬의 톡 쏘는 향과 소금의 짠맛이 응축되어 소량으로도 산뜻한 짠맛을 낸다. 양고기나 해산물 요리에 누린내와 비린내를 없애는 데 주로 사용된다. 냉장 보관하지 않아도 되며 약 1년 동안 두고 먹을 수 있다.

재료 레몬 6개, 굵은소금 1/2컵, 정향 5개, 팔각 1개, 월계수 잎 1장

만들기

1 레몬은 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거하고 십자 모양으로 칼집을 낸 뒤 이 부분에 소금을 넣고 고루 발라준다.
2 용기에 1의 레몬과 소금을 순서대로 켜켜이 쌓고 중간중간 향신료를 넣는다. 뚜껑을 닫아 상온에서 한 달 동안 묵힌다.
3 2의 레몬을 꺼내 물로 씻어 소금기를 없애고 과육은 제거한 뒤 껍질만 사용한다.

레몬 소금 해산물 리소토

재료 쌀 150g, 닭 육수 500ml, 바지락 7개, 새우 4마리, 주꾸미 2마리, 화이트 와인 1/4컵, 다진 양파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 파슬리·다진 레몬 소금 절임 1/2큰술씩

만들기

1 냄비에 닭 육수를 넣고 끓인다.
2 중간 불로 달군 팬에 기름을 두르고 잘게 다진 양파와 다진 마늘을 5분간 볶는다.
3 쌀을 넣고 1분 동안 볶다가 화이트 와인을 넣고 2분간 더 볶는다.
4 1의 뜨거운 닭 육수를 한 국자씩 넣으면서 15~20분간 계속 저어가며 익힌다.
5 손질한 해산물과 다진 레몬 소금 절임을 넣고 해산물이 익을 때까지 약 5분간 끓인 뒤 그릇에 담는다.
6 다진 파슬리를 뿌려 완성한다.

오일 절임

고대 로마 사람들은 전쟁터에 가져갈 군용 식량을 비축하기 위해 식재료를 오일에 담가 보존했다고 한다. 현대의 우리에게 가장 익숙한 오일 절임은 참치나 앤초비 등을 담은 통조림이다. 오일 절임을 할 때는 주로 올리브유를 사용하지만, 가격이 부담될 경우 카놀라유를 사용하기도 한다.

오일은 산소를 차단해 음식이 산화되고 부패되는 것을 막는다. 또 오일이 가진 비타민과 신선한 향은 식재료에 다양한 풍미를 더한다. 오일 절임을 할 때는 날것이 아니라 열 처리하여 조리한 식재료를 사용해야 한다.

재료 올리브유, 타임, 로즈메리, 통마늘, 페퍼론치노와 취향에 맞게 고른 재료(방울토마토, 문어, 버섯, 고추, 양송이버섯, 아티초크는 물론 파프리카, 주키니 호박, 마늘 등 취향에 따라 다양하게 활용 가능하다.)

만들기

1 방울토마토는 데쳐서 껍질을 벗긴다. 양송이는 중간 불로 달군 팬에 기름을 두르고 노릇하게 볶아낸다. 소금과 후춧가루로 간을 한다. 문어는 끓는 물에 20~40분 동안 익힌 후 한 입 크기로 잘라둔다.

고추는 오븐 트레이에 올린 뒤 올리브유를 뿌린다. 200℃로 예열한 오븐에 넣고 껍질이 완전히 까맣게 탈 때까지 약 20분간 굽는다. 구운 고추는 껍질을 완전히 제거한다.

아티초크의 줄기는 2cm 정도 남긴 뒤 자르고 아티초크 덩어리 끝부분은 1.5cm 정도 잘라낸다. 줄기 쪽에 붙은 잎은 떼어낸 후 물로 깨끗이 씻어 찜통에 30분 동안 찐다. 겉면의 질긴 잎은 모두 떼고 아티초크 중앙에 있는 술은 숟가락으로 파낸다.

2 재료 손질을 마쳤으면 재료별로 각각의 용기에 담는다. 타임, 로즈메리, 통마늘, 페퍼론치노도 함께 담는다.

3 2의 용기에 재료가 모두 잠기도록 올리브유를 붓고 뚜껑을 덮어 하루 동안 실온에 둔 뒤 냉장 보관한다. 약 일주일 뒤 허브와 마늘은 빼내고 다시 냉장 보관한다.

오일 절임 오픈 샌드위치

재료 바질 페스토(올리브유 150g, 바질 잎 100g, 파르메산 치즈 50g, 잣 12g, 생마늘 2쪽을 믹서에 넣고 곱게 간다. 소금과 후춧가루로 간을 한다), 빵, 오일 절임

만들기 바질 페스토를 빵 위에 듬뿍 바른 후 다양한 종류의 오일 절임을 올려 낸다.

간장 절임

장류를 활용한 절임 음식은 대표적인 한국 전통 음식이다. 우리는 이것을 ‘장아찌’라고 부른다. 그중 간장은 단백질과 아미노산이 함유된 발효액으로, 그것 그대로 오랫동안 저장이 가능한 식품이다.

재래 간장의 맛은 발효 기간을 거치는 동안 아미노산, 당, 유기산의 분해에 의해 형성된다. 따라서 간장에 절인 장아찌는 아미노산의 감칠맛, 당분의 단맛, 소금의 짠맛, 여러 가지 유기 성분의 향미가 어우러져 깊은 맛을 낸다.

채소류는 물론 굴비, 전복 등의 어패류나 김, 파래와 같은 해조류 등이 장아찌 재료로 쓰인다.

재료 간장 절임액(통마늘 3쪽, 말린 고추 2개, 다시마(사방 10cm) 1장, 간장·물 250ml씩, 올리고당 100ml), 잎채소는 물론 오이, 고추, 산초 등을 활용할 수 있다.

만들기

1 잎채소는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한다.
2 간장 절임액 재료를 한데 넣고 끓인다. 끓어오르기 시작하면 약한 불로 줄여 10분간 뭉근하게 끓이고 다시마는 건져낸다.
3 용기에 잎채소를 넣은 뒤 2의 뜨거운 간장 절임액을 부어준다.
4 뚜껑을 덮고 실온에서 이틀 동안 숙성시킨다. 때때로 용기의 위아래를 뒤집어준다.

장아찌 카나페

재료 잎채소 장아찌, 연어 회, 데친 새우

만들기 맛이 잔뜩 든 장아찌 위에 연어 회 한 점, 데친 새우 한 점을 올려 함께 먹는다. 허브 잎이나 식용 꽃, 컬러 소금 등을 올려 포인트를 더하면 보기 좋은 카나페가 완성된다.