요리연구가 4인의 마음속 허기를 채워주는 밥상

요리연구가 4인의 마음속 허기를 채워주는 밥상

 

굶주린 배를 채우기는 쉽다. 하지만 마음속 허기까지 채우는 음식을 찾기란 어렵다. 주방에 퍼지는 내음만으로도 뭉클해지는 음식이 있다. 아마도 흔히 소울 푸드라고 하는 음식일 것이다. 정성과 세심한 배려로 만든 엄마의 음식은 맛있을 수밖에 없다. 엄마의 음식 맛은 행복한 기억과 함께 각인되어 감정이 스민다. 요리연구가 4인이 감정의 기억들을 담아 밥상을 차렸다.

셰프 아내로서의 정찬 밥상

“플로리스트인 엄마는 프렌치 요리사인 아버지에게 직접 요리 팁을 전수받아 70년대 일본 가정에서 맛보기 힘든 요리를 한 달에 한 번 정도 해주었다. 그것도 메인, 곁들임 음식, 디저트로 구성된 정찬으로 말이다. 닭고기화이트스튜나 쇠고기브라운스튜를 가정에서 만든다고 하면 꽤나 음식을 한다고 칭찬을 받는 그 당시, 엄마는 닭고기화이트스튜에 마요네즈를 버무린 샐러드, 와인젤리를 함께 세팅하여 주었다. 닭고기화이트스튜는 흰쌀밥을 곁들여 먹거나 새해 첫날 준비한 일본식 찹쌀떡이 남아 있으면 한 번 구웠다가 함께 먹었다. 지금은 건강하지 않다고 알려져 잘 먹지 않는 과일 통조림 속 달달한 국물에 젤라틴을 넣고 굳혀 젤리를 즐겨 해주었는데, 특별한 날이면 와인젤리로 솜씨를 발휘했다. 술을 마시지 못하는 어린 나이였지만, 엄마는 전혀 상관없이 맛있게 먹으라고만 했다. 당시 마요네즈는 이미 일본에서 흔한 소스였지만 엄마는 샐러드에 다른 이들이 넣지 않았던 셀러리와 호두를 넣음으로써 ‘셰프의 아내’ 위신을 지킨 것 같다. 겨울에 즐겨 해주시던 샐러드는 눈이 내리면 생각나는 음식이기도 하다.” - 나카가와 히데코

하루 꼬박 걸리는 커리

“엄마의 커리는 아버지의 커리에서 시작되었다. 아버지는 주말이면 늘 커리를 만들었다. 편찮으시고부터는 엄마가 커리 레서피를 이어받았다. 엄마의 커리는 큰맘 먹지 않고서는 절대 그 맛을 낼 수 없다. 하루 꼬박 걸리는 닭육수로 어디에서도 맛볼 수 없는 커리 맛을 내기 때문이다. 닭을 통째로 하루 종일 끓여 육수를 내고, 마당에서 뚝뚝 꺾어온 여러 가지 허브로 부케가르니를 만들어 향을 돋운다. 육수를 우려낸 뒤에도 정성은 끝나지 않는다. 양파를 오랜 시간 볶다가 쇠고기를 넣고 다시 몇 가지 향신료를 넣어 볶는다. 그리고 닭육수를 부어 한참 끓이다 일본 고형 커리와 S&B커리파우더, 우유를 넣으면 드디어 커리가 완성된다. 1시간 이상 끓여 채소가 뭉개져서 모양새는 별로지만, 깊고 깊은 맛이 우러나온다. 밥은 꼭 건포도를 넣어 지은 건포도밥. 약간은 매콤한 맛이 달콤한 건포도와 잘 어울린다.” - 메이

할머니의 시골 밥상

“빨그레한 찌개, 한 장 한 장 떼어 먹는 깻잎지, 말랑말랑 씹는 재미가 있는 알싸한 무말랭이 그리고 손주를 사랑하는 만큼 빈틈없이 담긴 쌀밥. 누구에게나 눈에 그려지는 할머니의 밥상이지만, 내 할머니가 만들어준 밥상이기에 특별할 수밖에 없다. 지금은 편찮으셔서 반찬 만들기에도 힘이 부치지만, 왕년의 할머니표 무말랭이는 친척들 사이에서 서로 챙겨가겠다고 경쟁이 붙을 정도로 맛이 좋았다. 무가 부드러우면서도 살캉살캉 씹힐 정도로 정성스럽게 말리고, 까나리액젓을 넣어 깊은 맛을 낸 할머니표 무말랭이는 그 맛을 잊을 수 없다. 빨간 국물의 돼지고기찌개에 할머니는 항상 쑥갓을 넣었다. 할머니의 돼지고기찌개를 아빠가 배워 종종 만들어 주었기에, 경상북도 상주까지 안 가더라도 즐겨 먹었다. 고춧가루로 색을 내고 간장과 설탕으로 간을 해 빛깔에 비해 매콤하지 않고 간간하면서 단맛이 우러나는 쑥갓돼지고기찌개. 어릴 적에는 이 음식이 특별하지 않았다. 어른이 된 지금, 마음이 헛헛하면 쑥갓돼지고기찌개 맛이 입안을 맴돈다.” - 문인영

엄마의 맛을 기억하는 시래기된장소스 파스타

“강원도가 고향인 엄마는 겨울이면 시래기로 음식을 즐겨 만들었다. 겨울철 주방에서 된장 냄새 폴폴 풍기면 어김없이 시래기 반찬이었다. 커다란 멸치로 국물을 내고, 된장을 풀어 시래기를 넣고 푹 끓인 구수하고 야들야들한 시래기나물은 엄마의 손맛이다. 그 맛을 계속 기억하기 위해 나만의 방식으로 파스타를 만들었다. 파스타를 건져 먹고, 흥건한 시래기된장소스에 누룽지를 담궈 푹 퍼지면 엄마의 맛과 비슷하다. 입이 유난히도 짧았던 어린 시절, 매운 것을 잘 못 먹는 딸을 위해 달콤새콤한 맛간장김치와 콩을 볶아 시럽에 굴리고 콩가루를 묻힌 콩사탕은 사려 깊은 엄마의 음식이었다. 그리고 매콤하면서도 바삭한 가죽나물부각은 아버지가 즐기던 별미로 어릴 때는 과자, 커서는 안주가 되어버렸다.” - 강지민

Recipes

나카가와 히데코

[ 닭고기화이트스튜 ]

재료 > 닭정육 300g, 닭다리４개, 그린빈스 10줄기, 양송이버섯 6~8개, 감자 3개, 당근·양파１개씩, 월계수 잎 1장, 버터 6큰술, 너트메그가루 ½작은술, 화이트와인 50mL, 우유·물(또는 닭육수) 2컵씩, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩

만들기 >

❶ 감자와 당근은 껍질을 벗긴 뒤 한 입 크기로 자르고 감자는 물에 담가둔다. 양파는 0.7cm 폭으로 채 썬다. 양송이버섯은 4등분한다.

❷ 닭정육는 한 입 크기로 잘라 닭다리와 함께 소금과 후춧가루로 밑간하고 밀가루를 얇게 묻힌다.

❸ 팬에 버터 2큰술을 넣고 녹으면 센 불에 닭고기를 노릇노릇하게 굽는다.

❹ 냄비에 식용유와 버터 4큰술을 넣고 녹인 다음 양파를 볶는다. 이때 양파가 타지 않게 조심한다.

❺ 구운 닭고기를 양파를 볶은 냄비에 옮겨 담고 밀가루 3큰술을 넣어 타지 않게 볶다가 와인을 넣고 한소끔 끓인다. 물을 더해 양송이버섯, 감자, 당근, 월계수 잎을 넣고 10분 정도 약한 불로 끓인다. 그린빈스를 넣어 5분 더 끓이다가 우유, 너트메그가루를 넣고 계속 끓인다. 소금, 후춧가루로 간한다.

[ 사과셀러리호두 마요네즈샐러드 ]

재료 > 사과 2개, 셀러리 1대, 호두 ½컵, 마요네즈 적당량, 레몬즙·후춧가루 약간씩

만들기 >

❶ 사과는 깨끗이 씻어 껍질째 작게 깍둑썰기 하여 레몬즙을 뿌려놓는다.

❷ 셀러리는 잘게 썬다.

❸ 호두는 달군 팬에 넣고 약한 불에 서서히 볶는다. 먹기 좋게 부순다.

❹ 볼에 물기를 뺀 사과, 셀러리, 호두, 마요네즈, 후춧가루를 넣고 고루 섞는다.

[ 와인젤리 ]

재료 > 레드와인·물 300mL씩, 설탕 105g, 레몬즙 ½개분, 판 젤라틴(2g 기준) 3장

만들기 >

❶ 냄비에 와인, 물, 설탕을 넣고 중간 세기보다 약한 불로 서서히 끓인다.

❷ 판 젤라틴은 차가운 물에 담가 녹인 뒤 물기를 뺀다.

❸ ①이 팔팔 끓기 직전에 레몬즙을 넣고 한소끔 끓이다가 불을 끄고

판 젤라틴을 넣는다.

❹ 젤라틴이 녹을 때까지 저은 뒤 식힌다.

❺ 식은 젤리 용액을 그릇에 담고 냉장고에 넣어 굳힌다.

메이 <?b>
[ 비프커리 ]
재료 > 쇠고기 300g, 감자·당근·양파 1개씩, 사과 ½개, S&B커리파우더·밀가루·버터 2큰술씩, 우스터소스 1큰술, 고형 커리 2~3조각, 우유 ½컵, 소금·후춧가루·청주 약간씩, 식용유 적당량 닭육수 닭 1마리, 마늘 2쪽, 월계수 잎 2장, 통후추 1큰술, 로즈메리와 셀러리 등으로 만든 부케가르니 적당량, 물 2L
만들기 >
❶ 냄비에 닭육수 재료를 모두 넣어 닭이 무를 때까지 푹 끓인다.
❷ 감자와 당근은 큼직하게 썬다. 양파는 다진다. 사과는 껍질을 벗겨 곱게 간다.
❸ 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 자른 다음 소금, 후춧가루, 청주로 밑간한다.
❹ 팬에 기름을 두른 뒤 쇠고기를 사방으로 굴려가며 익혀 덜어낸다. 팬에 기름을 두르고 감자와 당근을 익혀 덜어낸다.
❺ 팬에 버터와 식용유를 두른 뒤 양파를 넣어 갈색이 될 때까지 끈기 있게 볶는다.
❻ 갈색이 나는 양파에 밀가루, 커리파우더를 넣어 고루 섞어가며 볶다가 닭육수 6컵을 붓는다.
❼ ⑥의 냄비에 쇠고기를 넣고 불을 줄인 뒤 1시간가량 푹 익힌다. 그리고 감자와 당근, 우스터소스를 넣어 뭉근히 익힌다.
❽ 감자가 익으면 사과 간 것과 고형 커리 2~3조각을 넣는다.
❾ 한소끔 끓으면 우유를 넣고 건포도를 넣어 지은 밥에 듬뿍 올려 먹는다.문인영[ 쑥갓돼지고기찌개 ]
재료 > 돼지고기 목살(찌개용) 300g, 쑥갓 10줄기, 양파 ½개, 간장 4큰술, 다진 마늘·고춧가루·설탕 2큰술씩, 물 4컵
만들기 >
❶ 쑥갓은 4cm 길이로 다듬고, 양파는 도톰하게 채 썬다.
❷ 돼지고기 목살과 양파, 다진 마늘을 달군 냄비에 넣고 볶는다.
❸ 겉면이 익으면 물, 고춧가루, 설탕을 넣고 끓인다.
❹ 돼지고기가 익으면 쑥갓과 간장을 넣고 한소끔 더 끓인다.

[ 우엉볶음 ]
재료 > 우엉 30cm 2대, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 올리브유·통깨 약간씩
만들기 >
❶ 우엉은 부드러운 솔로 겉면을 문질러 껍질이 얇게 벗겨지도록 깨끗이 씻는다.
❷ 우엉은 곱게 채 썬다.
❸ 달군 팬에 올리브유를 두르고 채 썬 우엉을 넣어 볶는다. 우엉이 부드러워지면 간장, 설탕을 넣고 볶는다.
❹ 마지막에 통깨를 뿌린다.

[ 무말랭이무침 ]
재료 > 무말랭이 180g, 마른 오징어 1마리, 말린 고춧잎 ¼컵, 고춧가루 4큰술, 물엿·까나리액젓 3큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 통깨 약간
만들기 >
❶ 무말랭이는 손으로 주물러가면서 맑은 물이 나오도록 씻은 뒤 볼에 담고 따뜻한 물을 자작하게 부어 30분 정도 불린다.
❷ 마른 오징어는 무말랭이 크기로 맞춰 자른다. 말린 고춧잎은 깨끗이 씻어 따뜻한 물에 불린 뒤 물기를 꼭 짠다.
❸ 고춧가루, 물엿, 까나리액젓, 다진 마늘을 골고루 섞는다.
❹ 불린 무말랭이는 물기를 꼭 짜서 양념장이 담긴 볼에 담는다. 그리고 마른 오징어와 불린 고춧잎을 넣어 골고루 버무리고 통깨를 뿌린다.

[ 삭힌 깻잎찜 ]
재료 > 깻잎 150장, 꽃소금 ⅔컵, 물 10컵 양념장 멸치국물 ¾컵, 간장 ½컵, 까나리액젓 ¼컵, 물엿 3큰술, 다진 마늘·고춧가루 2큰술씩, 참기름·다진 파 1큰술씩, 통깨 약간
만들기 >
❶ 깻잎은 낱낱이 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 20장씩 포개어 밀폐용기에 켜켜이 담는다. 그리고 무거운 것으로 깻잎을 누른다.
❷ 꽃소금과 물을 넣고 끓여 식힌 뒤 깻잎에 부어 시원하고 서늘한 곳에서 10일 정도 삭힌다.
❸ 삭힌 깻잎은 물을 따라내 버리고 찬물에 1시간 정도 담가 짠맛을 뺀 뒤 물기를 꼭 짠다.
❹ 양념장 재료를 골고루 섞은 뒤 깻잎에 켜켜이 발라 쌓는다.
❺ 찜통에 깻잎을 빙 둘러 올린 뒤 20분 정도 찐 다음 불을 끄고 뜸을 들여 한 김 식힌다.강지민[ 시래기된장소스 파스타 ]
재료 > 삶은 파스타면 120g, 우엉편·마늘편·대파채 10g씩, 표고버섯·느타리버섯·포도씨유 적당량씩 시래기나물 말린 시래기 50g, 다시마 우린 물 ⅔컵, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·들기름·깨소금 1큰술씩, 어간장 1작은술, 소금 ½작은술 된장소스 완숙토마토 70g, 구운 호두 30g, 불린 건포도 20g, 된장 3큰술, 맛국물 2큰술, 간장 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 ½작은술
만들기 >
❶ 된장소스 재료를 모두 블렌더로 갈아 실온에 두어 하루 이상 숙성시킨다.
❷ 말린 시래기는 2시간가량 푹 삶는다.
❸ 시래기가 부드러워지면 찬물에 헹궈 물기를 없애고 먹기 편한 길이로 쫑쫑 썬다.
❹ 다진 파, 다진 마늘, 들기름, 깨소금, 어간장, 소금을 볼에 담아 섞은 뒤 시래기에 골고루 무쳐 재운다.
❺ 넓은 팬에 들기름을 두르고 양념한 시래기를 넣어 중간 불에 볶다가 다시마 우린 물을 넣고 중약 불로 촉촉하게 익힌다.
❻ 포도씨유를 두른 팬에 마늘과 대파를 넣고 볶다가 향이 올라오면 우엉과 버섯을 넣어 익힌다.
❼ 삶은 파스타면과 시래기나물을 ⑥의 팬에 넣고 볶다가 된장소스 1큰술, 면수 1컵을 부어 센 불에서 자작하게 조리듯 끓인다. 마지막에 소금과 물로 간을 맞춘다.

[ 맛간장김치 ]
재료 > 배추 중간 크기 1포기, 우엉 1대, 작은 새송이버섯 200g, 풋고추 4개, 소금 적당량맛간장 진간장 500mL, 원당 200g, 대파·양파·마른 고추 1개씩,
생강 5g, 다시마(5×10cm) 1장, 현미식초 100mL
만들기 >
❶ 배추는 소금에 절인 뒤 물기를 뺀다.
❷ 풋고추를 포크로 찔러 구멍을 낸다.
❸ 우엉은 껍질을 벗겨 끓는 물에 1분간 데친 뒤 칼집을 내어 길쭉하게 자른다.
❹ 유리통에 배추, 풋고추, 우엉, 새송이버섯을 담아둔다.
❺ 식초를 제외한 맛간장 재료를 모두 냄비에 넣고 원당이 녹을 때까지 끓이다가 마지막에 식초를 넣는다.
❻ ④의 통에 뜨거운 맛간장을 모든 재료가 푹 잠기도록 붓는다.
❼ 하루 이틀 정도 실온 숙성한 뒤 냉장 보관하고 먹는다.

[ 서리태콩사탕 ]
재료 > 서리태 150g, 설탕 30g, 콩가루 적당량, 물 40g
만들기 >
❶ 서리태는 물에 담가 반나절 정도 불린다.
❷ 서리태의 물기를 빼고 팬에 넣어 약한 불에서 수분을 날려가며 25~30분 정도 볶는다.
❸ 다른 팬에 물과 설탕을 넣어 젓지 않고 그대로 설탕을 녹인다.
❹ 볶은 콩을 시럽에 넣어 투명한 실끈이 보일 때까지 젓는다.
❺ 엉겨 붙으면 쟁반에 콩을 펼쳐 올리고 낱낱이 떼어낸다.
❻ 시럽이 식으면 콩가루를 뿌린다.

[ 가죽나물부각 ]
재료 > 생가죽나물 300g 고추장찹쌀풀 고추장·찹쌀가루 3큰술씩, 볶은 통들깨 ½컵, 소금 1작은술, 다시마 우린 물 5~6컵
만들기 >
❶ 다시마 우린 물에 찹쌀가루를 풀고 소금을 넣어 되직하게 만든다. 여기에 고추장과 통들깨를 섞는다.
❷ 생가죽나물을 손질하여 끓는 물에 줄기부터 넣어 데친다.
❸ 데친 가죽나물을 찬물에 식힌 뒤 손으로 훑어가며 물기를 뺀다. 손으로 찹쌀풀을 덜어 가죽나물 위아래로 훑어 골고루 바른다.
❹ 가죽나물을 채반에 담아 수분이 빠져 꾸덕꾸덕해질 때까지 햇볕에 말린다. 또는 건조기에 넣어 말린다.
❺ 160℃ 기름에 말린 가죽나물을 튀겨 먹기 좋은 크기로 잘라 먹는다.